Tipos de sal e suas diferenças

O sal (cloreto de sódio) faz parte da alimentação da população do mundo inteiro e desde que sejam consumidas as quantidades recomendadas por dia, exerce função importante para a saúde.
O sódio presente no sal é um nutriente necessário para a manutenção do volume no plasma, equilíbrio ácido-base, para a transmissão de impulsos nervosos e funcionamento das células. Por esse motivo não deve ser excluído da alimentação diária, porém deve ser consumido moderadamente.
Além do sódio presente no sal de adição, há também o sódio intrínseco dos alimentos e mais o sódio obtido através do consumo de alimentos processados e ultraprocessados.
Um grama de sal refinado tem aproximadamente 400 mg de sódio.
A Organização Mundial da Saúde, na Diretriz: ingestão de sódio para adultos e crianças, de 2012 recomenda para os adultos o consumo de < 2 g de sódio por dia, ou seja, 5g de sal por dia, com o objetivo de reduzir a pressão arterial, risco de doença cardiovascular (DCV), acidente vascular encefálico (AVE) e a síndrome coronariana aguda (SCA).
De acordo com a OMS, os 2 g de sódio recomendados para os adultos, devem ser ajustados para baixo, conforme as necessidades energéticas das crianças em relação aos adultos. Essa medida é para controlar os níveis de pressão arterial nas crianças.
Dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) de 2008 – 2009 afirmam que os brasileiros excedem a recomendação da OMS, já que o consumo médio é de 8,2 g de sal por dia.
Atualmente no mercado, há vários tipos de sal, com diferentes quantidades de sódio e outros minerais na composição, além de colorações, sabores e texturas diferentes. Abaixo seguem algumas características desses tipos de sal:
  • Sal refinado: é o mais utilizado pela população. Começou a ser adicionado de iodo em meados de 1920 para conter uma epidemia de bócio e hipertireoidismo. Passa por processamento, para retirada de impurezas, assim ocorre redução dos minerais. Possui uma textura mais fina, o que faz com que ele se torne homogêneo mais facilmente nas preparações. Sal grosso: não passa pelo processo de refinamento e por esse motivo evita o ressecamento dos alimentos;
  • Sal líquido: a sua obtenção é feita a partir da dissolução em água mineral, de um sal de com alto grau de pureza, livre de aditivos, possui sabor suave e sem alterações de características;
  • Sal light: possui teor reduzido de sódio (50% de cloreto de sódio e 50% de cloreto de potássio). É indicado para pessoas que tem restrição ao consumo de sódio. Entretanto as pessoas com doenças renais não devem consumi-lo, pois como esse tipo de sal possui mais potássio, o aumento desse mineral no organismo, pode acarretar complicações cardiovasculares;
  • Sal marinho: é raspado manualmente da superfície de lagos de evaporação, por esse motivo é mais caro que o sal refinado. Não é muito processado, o que preserva os sais minerais. Pode ser grosso, fino ou em flocos e dependendo de onde for retirado, pode ter a coloração modificada, sendo branco, rosa, preto, cinza ou cores combinadas;
  • Sal do Havaí: tem uma cor rosa avermelhada, em função da presença de uma argila havaiana denominada Alaea, é rica em dióxido de ferro;
  • Sal negro: é originário da Índia. Não é refinado e devido aos compostos de enxofre, apresenta um sabor sulfuroso. A coloração é cinza rosada, por ser de origem vulcânica. Possui também cloreto de sódio, cloreto de potássio e ferro;
  • Sal defumado: possui cor acinzentada e é defumado sobre chamas de madeira, modificando o sabor, quando adicionado às preparações;
  • Flor de sal: contém mais sódio que o sal refinado (10% a mais). Na sua elaboração são utilizados apenas alguns cristais retirados da camada superficial das salinas. Tem sabor intenso e crocante, é utilizado após a preparação dos alimentos;
  • Sal do Himalaia: é extraído no Himalaia. Possui mais de 80 minerais, dentre eles: o cálcio, magnésio, potássio, cobre e ferro. Devido à essa presença de minerais, os cristais de sal possuem sabor suave e coloração rosada;
  • Sal Kosher: pelo fato de remover rapidamente o sangue das carnes, é utilizado para preparar carnes kosher. A dissolução não é tão rápida quanto o sal refinado e ele não é acrescido de iodo.
Quadro 1. Quantidade de sódio (mg) em cada tipo de sal em 1 g.
Tipo de sal
Quantidade de sódio (mg) em 1 g de sal
Sal refinado
400³
Sal líquido (1 ml)
110¹
Sal light
191¹
Sal marinho
390²
Sal do Havaí
390³
Sal negro
380³
Sal defumado
395³
Sal do Himalaia
230³
Flor de Sal
450³
Quadro adaptado de: http://www.salcisne.com.br¹; https://www.jasminealimentos.com²; http://saude.ig.com.br/alimentacao/dossie+do+sal/n1237998795957.html³
            O Guia Alimentar para a População Brasileira, de 2014, também sugere a utilização de sal em pequenas quantidades, pois desde que consumido moderadamente na preparação de alimentos (principalmente os alimentos in natura ou minimamente processados), pode conferir sabor, sem ocasionar prejuízo nutricional. O guia recomenda ainda, restringir o consumo de alimentos processados e ultraprocessados, por possuírem aditivos químicos e alto teor de sódio.
            Outra alternativa para a redução do consumo de sódio nas preparações e que pode conferir mais sabor aos alimentos é a utilização de sal de ervas. Abaixo, dois exemplos de receitas:
1)    Sal de ervas
Ingredientes:
ü  1 colher (sopa) de alecrim
ü  1 colher (sopa) de salsinha desidratada
ü  1 colher (sopa) de manjericão
ü  1 colher (sopa) de orégano
ü  ½ xícara (chá) de sal refinado ou sal light
Modo de preparo:
      Adicione todos os ingredientes no liquidificador ou mixere bata até que fiquem misturados e mais finos. Conserve em um recipiente de vidro com tampa.
Receita adaptada de: http://www.natue.com.br/natuelife
2) Sal de ervas
Ingredientes:
ü  1 colher (sopa) de sal
ü  3 colheres de louro
ü  1 colher (sopa) de orégano desidratado
ü  1 colher (sopa) de manjericão desidratado
ü  1 colher (sopa) de alecrim desidratado
Modo de preparo:
Bata todos os ingredientes no liquidificador e armazene o sal em um recipiente com tampa.
Receita adaptada de: http://g1.globo.com/bemestar
            Saiba mais sobre o Guia Alimentar para a População Brasileira, 2014, do Ministério da Saúde: http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf
            Conheça também o site da Sociedade Brasileira de Hipertensão: http://www.sbh.org.br/geral/geral.asp
Escrito por:
Camila Cristina da Silva Santos
Estagiária de Nutrição
Sílvia Ramos
Nutricionista

 

CRN-3: 10.908

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