Queijos Artesanais

Os queijos artesanais são aqueles produzidos a partir do leite recém ordenhado, sem o processo de pasteurização. Este produto é típico de algumas regiões do país, como Minas Gerais, Rio Grande do Sul e região Nordeste, garantindo renda e emprego para quem vive em áreas campestres. (1)

Segundo o SEBRAE, hoje a produção de queijos no Brasil apresenta grande importância econômica, sendo o sexto maior produtor mundial. Em 2013, a produção leiteira foi de 35 bilhões de litros, apresentando 35% a mais que a produção recordista de 2007. Da produção de leite, cerca de 60%, são destinadas a fabricação de queijos, reforçando sua importância social e econômica. (2)

Buscando analisar a inocuidade e a qualidade dos queijos artesanais em Santa Catarina, foi realizado um estudo com pesquisa de campo em 31 fazendas pertencente aos Produtores de Queijos Artesanais Serrano, onde 62 amostras de queijo foram coletadas com 14 e 28 dias de maturação. Foram realizadas contagens de coliformes a 35°C, Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positiva; pesquisa de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes. (4)

Os resultados indicaram que 74,19% dos queijos com maturação de 14 dias e 64,52% dos queijos de maturação de 28 dias, apresentaram limites acima do aceitável para coliformes a 35ºC. As contagens de E. Coli e Staphylococcus coagulase positiva, também se mostraram superiores ao aceitável, estando a última, com valores acima de 10³ UFC/g, para os queijos de 28 dias de maturação.

Nota-se que o processo de maturação não se mostrou efetivo na redução de contaminações microbiológicas ao ponto de atingir níveis de conformidade. A freqüência de não conformidades em relação à presença de microorganismos, incluindo bactérias patogênicas, indica a necessidade de adequação do sistema de produção do queijo artesanal serrano.

É necessário um trabalho eficiente das autoridades sanitárias garantindo que produtores tenham treinamento e supervisão adequados para assim ter-se a melhoria das práticas de produção e, posteriormente regulamentação da produção e venda. Enquanto, isso não ocorre, o consumidor precisa estar atento aos produtos que compra. Pois queijos artesanais assim como outros produtos tem grande destaque na gastronomia e cultura brasileira. Entretanto, a segurança do alimento é comprometida, pois muitos não são aprovados e assegurados pelas leis, permitindo que tais produtos possivelmente contaminados, estejam nas prateleiras dos supermercados.

Fontes:
(1) EMBRAPA – Junho de 2012. Produção artesanal de Queijo coalho, Ricota e Bebida Lacta em Agroindústria Familiar – Boas Práticas de Fabricação.

(2) ARAUJO, J. B. C. et al. Produção artesanal de queijo coalho, ricota e bebida láctea em agroindústria familiar: noções de boas práticas de fabricação. SEBRAE, 2012. Disponível em < https://goo.gl/rRL9FT> Acesso em 01 de março de 2018.

(3) AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA– ANVISA. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União. Resolução, RDC n.12, de 2 de janeiro de 2001.Brasília, 2001. Disponível em:. Acesso em: 01 mar. 2018

(4) PONTAROLO, H. Giane et al. Quality and safety of artisan cheese produced in the serrana region of Santa Catarina. Ciências Agrárias, vol. 38, núm. 2, mar-abril, 2017, pp. 739-747. Universidade Estadual de Londrina. Londrina, Brasil.

Adriana Loiola

Estagiária em Nutrição

Silvia Ramos

Nutricionista- CRN3/10908

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