Queijo: Qual o papel da segurança dos alimentos no controle da contaminação?

 
 
O queijo coalho, produto altamente consumido no Brasil, é produzido em algumas localidades de forma inapropriada, especialmente quando as etapas do processo de produção não seguem um controle higiênico sanitário rigoroso.  Na maioria das vezes, o leite utilizado para fabricação do queijo coalho é o leite cru, que se extraído cuidadosamente do animal saudável, apresenta níveis baixos de contaminantes. Entretanto, na prática, ele rapidamente adquire microrganismos do animal, do seu ambiente e até mesmo dos equipamentos, representando risco para saúde da população.
A pasteurização tem sido um método bastante empregado na produção de diversos alimentos, assim como a do queijo, pois pode impossibilitar a contaminação do mesmo por microrganismos patogênicos que causam doenças, através de processamento térmico. No entanto, existem bactérias como o StaphylococcusAureus que quando presente em populações elevadas e sob condições favoráveis como temperatura, pH, atividade de água e O², produz uma ou mais enterotoxinas estafilocócicas nos alimentos, resistentes ao calor, que após ingeridas causam intoxicação.
A contaminação do queijo coalho pela bactéria Staphylococcus, tem representado um problema de saúde pública, devido ao risco de causar intoxicação alimentar. Surtos e casos isolados de intoxicação decorrentes ao consumo de produtos lácteos, principalmente queijos, têm sido relatados em vários países. O cuidado higiênico desde a ordenha do leite até a obtenção do produto final fazem-se necessários.
É evidente que cada vez mais a população opte por produtos com algum grau de processamento, e que muitos dos estabelecimentos produtores de alimentos não se enquadrem nas exigências de vigilância sanitárias voltadas para o setor alimentício. Diante disso, fica claro a necessidade de profissionais capacitados a desenvolver projetos com foco em segurança dos alimentos, a fim de reduzir a incidência de doenças de origem alimentar, através de programas de educação em segurança dos alimentos, bem como sua participação ativa na vigilância de doenças de origem alimentar, além da identificação dos subgrupos populacionais de maior perigo e o planejamento de programas apropriados de segurança dos alimentos.
Especialize-se em Vigilância Sanitária de Alimentos e Gestão de Pessoas

 

Priscila Alves Gouveia
Estagiária de Nutrição
Silvia Ramos

 

Nutricionista

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