Qual a importância da elaboração de um Procedimento Operacional Padronizado?

quality-control-571147_960_720Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são documentos exigidos para estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos, de acordo com a RDC 275/ 2002, da ANVISA.

A definição de POPs, para a legislação, é que esses, devem ser escritos de forma objetiva, que estabeleça instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

Tais documentos auxiliam no processo de controle higiênico – sanitário de uma cozinha, pois todos os tópicos dos POPs devem ser monitorados e verificados com frequência, além de que dependendo do tipo de POP, é necessário descrever o passo a passo do processo, inclusive com a inclusão de todos os produtos que serão utilizados para a execução, como por exemplo o procedimento de higienização das mãos, no qual além de vários outros itens, consta também o tipo de sabonete antisséptico utilizado no processo.

De acordo com RDC 275/ 2002, os POPs obrigatórios são:

  • Higienização e controle das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
  • Controle da potabilidade da água;
  • Higiene e saúde dos manipuladores;
  • Manejo de resíduos;
  • Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
  • Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
  • Seleção das matérias – primas, ingredientes e embalagens;
  • Programa de recolhimento de alimentos.

A responsabilidade de colocar data, aprovar e assinar, compete ao responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento. A frequência das operações, nome e cargo ou função dos responsáveis pela execução devem estar descritas em cada POP.

Atualmente, muitos estabelecimentos que não possuem nutricionistas contratadas, optam pelo serviço de consultoria nutricional. Assim sendo, pode ser solicitado ao profissional a execução dos POPs, que de acordo com o Sindicato de Nutricionistas do Estado de São Paulo (SINESP), o valor para esse serviço é de R$ 2.000,00.

Por esse motivo é importante o nutricionista estar sempre atualizado, informado e dominar as técnicas de elaboração dos POPs.

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Escrito por:
Camila Cristina da Silva Santos
Estagiária de Nutrição

Sílvia Ramos
Nutricionista
CRN-3: 10.908

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