Manipuladores de alimentos em supermercados

 
 
 
Introdução
 
A sociedade atual tem dado cada vez mais importância à alimentação, como forma de prevenção de doenças e fonte de energia saudável. Não se deve esquecer, no entanto, a higiene na manipulação dos alimentos, o que torna imprescindível a aplicação de Boas Práticas, através da avaliação e orientação das pessoas quanto às principais medidas de higiene a serem aplicadas.
A manipulação higiênica dos alimentos objetiva controlar a presença de agentes patogênicos nos alimentos através do controle de contaminação, crescimento e sobrevivência dos mesmos.
Assim, os manipuladores de alimentos devem ser capacitados para o trabalho que desempenham, visto que as práticas inadequadas de higiene e processamento de alimentos por pessoas inabilitadas podem provocar a contaminação cruzada de alimentos e comprometer a segurança dos alimentos. Ou seja, a manipulação inadequada dos alimentos pode provocar toxinfecções, comprometimento da imagem do estabelecimento, abertura de processos judiciais, multas e até o fechamento.
O entendimento sobre a percepção de risco é primordial para o êxito do programa de capacitação em inocuidade de alimentos e para a elaboração de normas em higiene alimentar. O presente estudo avaliou o conhecimento e a percepção de risco sobre higiene alimentar de manipuladores de alimentos do setor supermercadista.
 
Material e métodos
Foi realizado um estudo de delineamento transversal, no período de janeiro a março de 2011, em 50 estabelecimentos do setor supermercadista da cidade de Santa Maria, Rio Grande do Sul (RS), Brasil. A amostragem compreendeu 345 manipuladores de alimento de ambos os sexos e escolhidos aleatoriamente.
Foi elaborado um questionário com questões relacionadas ao tempo de trabalho; participação em capacitação sobre higiene dos alimentos e aspectos referentes aos procedimentos de higiene com os alimentos 
 
Resultados e discussão
No presente estudo, foi verificado que 63% dos manipuladores de alimentos do setor supermercadista nunca participaram de capacitações em Boas Práticas de produção e manipulação de alimentos. Quanto à avaliação do conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre diversos aspectos relacionados à segurança do alimento os fatores que os entrevistados consideraram como falta de higiene na manipulação dos alimentos encontra-se na tabela 1.
Tabela 1: Percepção dos manipuladores de alimentos quanto à falta de higiene durante o preparo de alimentos no setor supermercadista da cidade de Santa Maria, Rio Grande do Sul (RS), Brasil, 2011.
 
 

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) mais citadas pelos entrevistados foram: intoxicação alimentar (83%) e infecção intestinal (40%). (
Tabela 2).
Tabela 2: Doenças Transmitidas por Alimentos segundo a percepção dos manipuladores de alimentos do setor supermercadista da cidade de Santa Maria (RS), Brasil, 2011. 
 
 

Conforme a 
Tabela 3, os principais cuidados a serem tomados durante a manipulação dos alimentos segundo a percepção dos entrevistados foram: lavar as mãos antes do preparo dos alimentos (73%) e utilizar luvas (18%), seguido de lavar os alimentos adequadamente (15%). Esses dados evidenciam que os manipuladores têm noções corretas em relação aos procedimentos considerados inadequados na manipulação dos alimentos.
Tabela 3: Percepção dos manipuladores de alimentos quanto aos principais cuidados a serem tomados durante a manipulação dos alimentos no setor supermercadista da cidade de Santa Maria (RS), Brasil, 2011.
 
 
 
Conclusão
Os manipuladores de alimentos do setor supermercadista demonstraram conhecimentos quanto a aspectos relacionados à segurança dos alimentos produzidos. Porém, não realizavam capacitações relacionadas ao referido tema com adequada periodicidade. 
Fonte: Rev. cienc. tecnol.  no.20 Posadas dic. 2013

 

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