A necessidade de conservar alimentos é uma preocupação antiga, que somada ao aumento de pessoas que se alimentam de maneira rápida, prática e eficaz, fez com que aumentasse o desenvolvimento tecnológico na área, com objetivo de trazer segurança e qualidade nos produtos. Assim, nasceu a técnica de produção Cook Chill, prolongando vida útil dos alimentos, aumentando a produtividade na cadeia de produtos dentro dos serviços de alimentação. (1)

O Cook Chil é descrito como um sistema que promove uma descontinuidade entre o momento da produção e o momento do serviço. Isto se dá por meio de um processo de regeneração, no qual os alimentos são conservados à temperaturas de refrigeração por vários dias, tornando possível gerir a sua utilização de forma mais fácil que num sistema tradicional de cook-serve. Além de aumentar o shelf life do alimento, o processo assegura a destruição de microorganismos, evita contaminação cruzada mantendo a segurança do alimentos durante todo o processo de armazenamento. (1) Entretanto, o brasil não dispõe de regulamentação específica para cada etapa do processo Cook Chill sendo necessário a utilização de referencias internacionais.
Estudo realizado por Garcia em 2015 (2) buscando entender melhor a eficiência do sistema, realizou-se um estudo de caso em uma UAN Hospitalar, que fornece cerca de 800 refeições/dia, entre almoço e jantar. A coleta de dados foi realizada entre os meses de janeiro e novembro de 2014
Foi observado que das 14 amostras estudadas, 3 apresentaram resultados insatisfatórios nas análises microbiológicas (21,4%). O principal fator contaminante referia-se à contagem de bactérias mesófilas aeróbias entre as amostras, que são micro-organismos indicadores de processos falhos de higienização. Apesar deste grupo de micro-organismos não oferecer um risco direto à saúde, sua presença excessiva no ambiente pode favorecer a contaminação na área de processamento e, consequentemente, sua deterioração (3).
Com base neste resultado, é possível verificar que o tratamento térmico não é suficiente para garantir a inocuidade dos alimentos no sistema. As condições de higiene local, pessoal e o controle de temperatura devem ser sistematizadas para evitar o efeito cumulativo de contaminações nas etapas de processamento. O treinamento contínuo da equipe de produção é fundamental para garantir a segurança dos alimentos nas Unidades de Alimentação e Nutrição. (1)

Fontes:
1. GARCIA, Medeiros Jacqueline et al. Validação do sistema cook chill em um hospital privado do município de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. São Paulo – SP, 2015.
Disponível em < https://goo.gl/QBuAwq> Acesso em 19 fev. 2018.

2. AZEVEDO, Daniel, Segurança e Qualidade Alimentar, 2008. Disponível em <https://goo.gl/ecJYJY> . Acesso em 22 dev. 2018.

3. COELHO et al. Contaminação microbiológica de ambientes e de superfícies em restaurantes comerciais. Ciência Saúde Coletiva, 15:1597-1606, 2010.

 

Adriana Loiola
Estagiária em Nutrição

Silvia Ramos
Nutricionista- CRN3/10908

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