O manipulador é fundamental quando se trata da segurança dos alimentos, pois, em contato com os mesmos, da origem até o momento da comercialização, pode se tornar um transmissor viável de agentes patogênicos de doenças alimentares, quando falhas e erros são cometidos.

A contaminação dos alimentos durante a manipulação é um fato quando medidas higiênico-sanitárias não são adotadas e as condições ambientais são insatisfatórias para sua manipulação. Entretanto, a formação e a capacitação dos trabalhadores têm papel primordial, pois é através da prática de corretos hábitos de higiene no local de trabalho que os riscos serão minimizados.

O estudo de Medeiros et al. (2017), teve por objetivo analisar a percepção dos manipuladores de alimentos em relação às práticas de higiene no local de trabalho, por meio de pesquisa objetiva e a correlacionar com os resultados das análises bacteriológicas e das observações sistematizadas.

Esta pesquisa obteve os seguintes resultados:  percepção dos manipuladores sobre a higiene pessoal, a higiene ambiental e a manipulação dos alimentos, obtiveram-se valores médios de 86.11 %; 96.73% e 83.76%, respectivamente. Na pesquisa bacteriológica para mãos e Equipamentos de Proteção Individual, obteve-se 61,36% de resultados positivos, para as bactérias pesquisadas; quanto aos utensílios, 25% dos resultados foram positivos para as bactérias pesquisadas.

O elevado conceito atribuído à percepção sobre a higiene e manipulação de alimentos, não são condizentes com os resultados das análises bacteriológicas, pois apesar dos manipuladores demonstrarem conhecimento sobre os procedimentos adequados ou inadequados, na prática tais informações não eram utilizadas.

Durante a análise observacional, por exemplo, ficou registrado que os manipuladores muitas vezes não higienizam as mãos conforme os procedimentos recomendados; não higienizam as mãos quando trocam de tarefas e quando saem de uma área considerada contaminada, como a área de pré-preparo de carnes, e se dirigem a outro setor. Já nos equipamentos de proteção individuais (EPIs) foi encontrado alto grau de contaminação pelos agentes patogênicos. Este achado pode estar relacionado a falhas nos processos e nas técnicas de higiene, a ineficiência dos produtos utilizados, ao uso inadequado dos produtos sanitizantes e a própria contaminação cruzada, em função dos atos inseguros.

A ocorrência de contaminação em mãos, EPI e utensílios, associada a uma percepção de qualidade de serviço, é reveladora de uma grave distorção entre um possível conhecimento sobre corretas práticas de higiene no local de trabalho, em relação aos hábitos e atitudes inadequadas do manipulador de alimentos. Dessa forma mostra se necessário e relevante o treinamento e constante acompanhamento dos manipuladores de alimentos, para que os mesmos, possam desempenhar corretamente suas funções evitando assim surtos e doenças transmitidas por alimentos.

Fonte: MEDEIROS, Maria das Graças Gomes de Azevedo et al. Percepção sobre a higiene dos manipuladores de alimentos e perfil microbiológico em restaurante universitário. Revista Ciência & Saúde Coletiva. 22(2):383-392, 2017. Disponível em: < https://goo.gl/dvSrHE > Acesso em: 22 jan. 2018.

Mayara Ribeiro

Assistente de Comunicação

 Silvia Ramos

Nutricionista- CRN3/10908

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